ざ・クロワッサン

失敗に失敗を重ねてついにできたもの、クロワッサン。 シュークリームの時もずいぶんTrial & Errorをしたもんだけど、クロワッサンもかなり難敵だった。さて今回は数々の失敗体験も含めつつ、クロワッサンレシピをご紹介

1. 参考レシピは、
(1)ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉
ルコルドンブルー東京校 / 文化出版局
ISBN : 4579206002




(2)「失敗しないクロワッサン作りのレシピとポイント!」(←魅力的タイトルだけど力及ばず失敗した私)

コルドンブルーのレシピシリーズは菓子作りでも愛用している。愛用の理由は、もちろん「こるどんぶるー」という名前につられてというのもあるけど、同じレシピでもほかのレシピより「ちょっとレシピが凝って」たり「出来上がりの写真がプロっぽく芸術的」だったりするから、普段作るお菓子よりちょっと一味違ったものと作りたい私の心をくすぐるレシピ。だけど、図解も少なく大雑把に説明してあるところもままあるので、お菓子を作りなれた人向けといえるだろう。初めて挑戦するなら、まずは他の図解たっぷり、コツも要所要所丁寧に書いてあるレシピで一度ならずとも挑戦した後に、こちらのレシピでレベルアップするといいかも。
ただし、クロワッサンに限って言えば、分量は上述の「失敗しないクロワッサンの~」とほとんどかわらなかった。唯一「生イースト」使っている点が違うだけ。

「失敗しないクロワッサン~」は、ぱっと見た感じ素人目にはわかりにくい分量表示だけど写真が多くて、クロワッサン作りのいろはを知らない私には非常にありがたかった。

2. ワタクシの失敗談
と、紹介したレシピにしたがって挑戦し、幾度となく石のように固いクロワッサンをつくるうちに もしやこれがいけなかったのかと思い当たるところがいくつもあったのでそのいくつかをご紹介。

(1)生地の「いいかんじ」のやわらかさ
これはパン作り全般に言えることだと思うのだけど、パンの生地には”いい具合のやわらかさ”が必要不可欠。この「いい具合」がわからず、毎回出来上がりが微妙に異なってしまうのが悩みの種。室温とか手の温度とかそういうのが毎度変わるから、生地も変わるんじゃないかと考えたこともあったけど、どうもそれ以前の問題だったみたい。

ケーキ作りでは、いったん生地がべチャットなるとそれはほぼ失敗を意味する。粉を足したりてんやわんやになったけっか、まずーいのができるというのが普通。その感覚が身にしみている私は、ついつい固めに生地を作っていたらしい。
しかし、パンに使用する強力粉に多く含まれるグルテンの威力はすごい。みるみるうちに水を吸い取り、べチャッとしちゃったかなとおもっても みるみる「もちっ」とまとまっていく。(これが快感になっている昨今)

私の経験だと 水または牛乳を加えてこね始めてから1分もしないうちにきれいにまとまってくるようでは、結果として少々固いようだ。この場合生地のやわらかさは、ぷくぷくしているけどつんとはりがあるイメージ程度、触り心地はとてもいいのだけど、焼き上がりはいまいちふっくらしない。こんなときは、すこしずつ水を足してあらためてこねることにしている
1、2分できれいにまとまるくらいがどうもふっくらやわらかく仕上がるみたい。こねあがった感じは、ぷくぷくしてしていて、やさしいはりがある感じです。(この感じを、言葉にするのはむずかしい!!)
5分以上たってもべたべたちまとまらないこともあるけど、これだとやわらかすぎる。わずかな望みを託して、一次発酵させてみても発酵してさらにスライム化が進むことになる。これは素人でも失敗とすぐわかった。

少ない経験なのだけど、この水の量はレシピに書いてある分量±数グラム程度の誤差なので、しっかり計量しましょうということなのかも。

余談ですが、よく料理では「耳たぶの固さで」というけれど、私の耳たぶが薄っぺらすぎるのか、これは私にとってちっとも参考にならない表現。うすっぺらい耳たぶを触るたびに思うけど、これじゃ固いよなってかんじ。もうちょっとやわらかいほうがよさそう。皆の耳たぶはもっとやわらかいのだろうか。

クロワッサンの生地も「このいい具合のやわらかさ」になると調子が良い。

(2)伸びてはみ出るバター
クロワッサンがあの層になるのは、シート状の生地と生地の間に織り込まれているから。で、このバターをシート状にするところからあたふたしたけど、織り込むときはもっとあわてた。
というのも、すぐバターが柔らかくなっちゃうんだよね。レシピを読むと 生地が温まるとバターが溶けてきてしまうので、生地を冷やしながらとかいてあるので、その通り毎度毎度30分くらい冷やしてやってるけど、あっという間に温まってしまう。これって私の手が熱いの!?

レシピの写真を見ると、とってもきれいにバターが織り込まれている。だけど、私のときたら、レシピにあるように バターがはみ出ずにきれいに織り込むことができない。生地を伸ばすと、昔給食でマーガリンを袋から搾り出したように むにょっとバターが生地の隙間からあふれてくる。そうなると 生地全体にも油がつくし、美しくない。そんなわけで、いつしか「バターが生地からはみ出ないように」ということばかりに集中し、結果として生地は薄く延ばされることなくほどほどでストップ。そうなると、とても厚い層のクロワッサンになってしまう。これではぱりぱりさくさくの薄い層にはならないよね。

そんな経験を踏まえ、思い切ってバターはみ出してもいいからと、えいっと伸ばしてみた。三日月形に形成前に最後のばすときはとくに薄めに。と、やっぱりこちらのほうが結果は良かった。
今は、はみ出したバターは、生地に戻せるものは戻して、戻せないものはクッキングぺーパーで惜しみなくふき取ることにしてる。

でも、もしかしたら そもそもバターシートに対して、それをつつみこむ生地が小さすぎるのかもしれない(一応バターシートの二倍強になるようにのばしているつもりなんだけど)。この点を改良したら新しい発見があるかも知れないと思っている。

かく言う私もまだまだ毎回コンスタントにパリパリさくさくクロワッサンができる自信はないので、まだコツがつかみきれてないのねー。今後試行錯誤してそのコツをつかみたいと思ってます。
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by kitaponnice | 2005-02-15 00:02 | パン工房@ATL
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