カテゴリ:パン工房@ATL( 7 )

クリームパン

パン作りの飽くなき戦いは続きます。というか、最近パン作りは私にとって絶好の暇つぶしになりつつあります。

今日はクリームパンとチョココルネ


クリームパン


今回は冷蔵発酵生地だそうで、第一発酵後冷蔵庫で寝かせました。
冷蔵発酵によりどういう風においしくなるのかちっともわからないまま、一晩寝かせて朝ご飯に作成。(朝からクリームパンかよ!というかんじですが)

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                             私のように  色黒になってしもた・・・




でも味は思ったよりずっと良くて結構気に入りました。カスタードのまろやかさがパン生地をしっとりさせてくれるのかな。 この生地のレシピは、菓子パンにはぴったりだとおもう。


                          
コルネもどき

コルネ作ろうと思ったのだけど、コルネの芯(鉄の円錐棒)がない。
まあいいや、普通の伸ばし棒(rolling pin)でやろうと思って巻きつけて作成しようとしましたが、
焼き上げて気がついたのだけどどうも芯をつけたまま焼くものだったらしい。

というわけで、出来上がったものは チョコレートを注入する穴などなくテーブルロールに変身。
そりゃ、当然穴もつぶれるよなーという感じですが。
                            ↓とほほほ
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コルネ芯を買うのももったいないようなきがするので、かわりに今度はソーセージに巻きつけて作ってみようと思ってます。
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by kitaponnice | 2005-03-21 02:28 | パン工房@ATL

メロンパン

最近 苦しんでいたのが メロンパン(レシピは、菓子パンレシピの中にあります)。

いつも 成功作品しか載せないので 今回は今までの失敗の過程を含めてご披露




                         試作品1
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    上のビス生地がずり落ち、発酵させたら つぶれてしまい ほぼ厚みのないメロンパン。
    味も 。。。。。うーむ






                         試作品2
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                      発酵前はいいんだけど。

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     できあがったら 見かけはカントリーマーム(二次発酵で大きくなってくれず)状態。
                      おいしくなかったですー
                      試食者もつらそうでした







                          試作品3
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                           ようやくできた
                        見かけは 巌のようだけど・・・・


現在大量生産中。
paripariumeさん、rikaさん、sakuraさんにうまくできたらちょっと食べてみてもらえるかな。


それにしても カレーパン、アンパン。メロンパン 作ってみて思うことは、パン屋さんは毎日これ以上のものを作るんだからすごいよー。
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by kitaponnice | 2005-03-17 01:23 | パン工房@ATL

カレーパン

カレーパンは私の好物。どこのパンやでも絶対カレーパンは買うことにしている。だけど 毎度のことながらアメリカにはカレーパンがない。

カレーパンを恋しく思っている私が今日は珍しく一日家にいたので、カレーパンを作ることにした。
レシピはこちら揚げカレーパン。カレーは先日作ったカレーを冷凍して残してあったのでそれを使った。

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             ↑見た目は満足してるんだけどねー・・・。


長細い形になってしまったけれど、なかなか見た目はgood。
だけど何かが違う。 本当に良くわからないのだけど何かが違って、試食しながら首をひねっているところ。だけど これだ!!という原因がわからず釈然としない。


考察1 パン????
   パンももっとパン屋さんのはふんわり柔らかい。だけどほんわりしてないんだよなー、
   なんとなくね。 この点も改良の余地あり。材料の配合?それともこね方?

   それからパンの味自体がちょっと違う。塩の入れすぎか。パンの味が主張しすぎていて
   カレーの邪魔になっている。

考察2 揚げ方??
   もしややわらかくほんわかしないのは、揚げ方(油の温度、時間)のせいかな?

考察3 カレー?
   パンやさんのカレーパンは具が入っているのかわからないくらい具が小さい。
   それに対して、今回のカレーは 残り物のためビーフやにんじん、ジャガイモなどなど
   大きな塊が入っているから食べづらい。

まだまだ反省点の多いカレーパンでした。



実はクロワッサンも同時進行で作って 写真をupしようと思ったのだけど、めでたく失敗。「お化けクロワッサン」が出来上がってしまった。やはり今の私の技量では 全身全霊をこめてクロワッサンを作らないと 失敗してしまうみたい。 複数のパンを同時に作り上げてしまうパン屋さんは偉大ですね。
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by kitaponnice | 2005-03-10 07:43 | パン工房@ATL

コーンマヨパンぱーと2: やはりレシピは正しかった

今日も コーンマヨパンを作ってしまった私。
昨日よりもさらにおいしいもの目指して。
今日は マフィンの型を使用して焼いてみた。


                      じゃじゃん♪

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               ↑昨日より見かけは良くなったでしょ?


今日のものは、見た目が昨日より良いので満足。
パンの柔らかさも昨日と同じくやわらかくふっくらでおいしかったです。


今日作りながら、昨日の自分はどうも間違っていたことに気がついたので、ここで訂正します

訂正とお詫び 

昨日は粉を追加してちょうど良かったと書いたけど、今日はレシピの分量でちゃんとまとまった。昨日私が計り間違えたのか、何か微妙な条件の差異がこの結果をもたらしたのか、不明だけど、おっちょこちょいのわたしであることを考えると 計量間違えの可能性が高い。ナショナルホームベーカリーの技ありかと思いきや、私がただたんに間違っていただけのようです。
こちらのレシピが正しかったです。 私がレシピの分量についてコメントするのはまだまだ早いということです。失礼しました。


試食者(夫)のコメント

「マフィンの型にすると、具が上部に集中してしまって味が上半分だけ濃くなるから、昨日の平べったい型で焼いたほうがいいんじゃ・・・。」

なるほどねぇ、確かにそうかもしれませんなぁ。おっしゃるとおり味のバランスがとれてないかも。料理って難しいねぇ。形も大事なんだね。ふう。
でもでも、せっかくマフィンの型を買った私としては、これからもマフィンの型を使って焼きたい気持ちで一杯です。


というわけで、究極のコーンマヨパン作りはまだまだ続きそうです
 
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by kitaponnice | 2005-02-25 10:26 | パン工房@ATL

コーンマヨパン

アメリカに住んでいるとどうしても時々無性に”あれ”が食べたくなったり、”これ”が食べたくなったりします。
その”あれ”や”これ”のひとつが コーンマヨパン

浜松町駅近く大門交差点にあるパンやで食べたコーンマヨパンが無性に食べたい日々が続いていました。 そこのコーンマヨパンは、生地はふっかふっかでちょっと手で押しただけつぶれてしまうほどやわらかく、しかも朝行くとほんのりあたたかく、手のひらよりも大きいパンのなかにはコーンが一杯つまっていて、よく会社のデスクにコーンがこぼれ落ちそうになったものです。 ああ、今思い出すだけでも食べたい。

そんな ふっかふかでマヨネーズたっぷりのコーンパンが食べたいと思い、作ってみたけどなかなかパンがふっかふっかに出来上がらないと悩んでいたところ このレシピに出会いました。

        
そして*************************
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                       ↑できた(涙)

レシピに載っている写真に比べても比べなくてもみかけは悪いんですけど、味は大満足。やわらかい生地にかんどう。こんな生地をもとめていた!といったかんじ。 パンを作るならこのレシピをぜひお勧めしたい!


コメント
このレシピは ナショナルホームベーカリーを持っている方のためのものだけど、手でこねてもいけるだろうと思ってはじめました。だけど、規定の分量では手でこねるにはべチャットしてしまい、このままでは生地としてまとまらないのでは?というぐらいの様相だったので、15グラムほど粉を追加。 多分粉を少なくすればするほど やわらかいふわっとしたパンに仕上がるのだろうと予想しているので、次はできるだけ付け足す粉を少なくしてみたいです。
今まで べちゃっとした生地は 失敗生地かとおもっていたら 一概にそうではないということがわかりました。

つぶやき
どうして、ナショナルホームベーカリーは、あんなに水分が多いレシピなのに生地にまとめあげらるのだろう。ホームベーカリーに聞いてみたい。
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by kitaponnice | 2005-02-24 23:42 | パン工房@ATL

ざ・クロワッサン

失敗に失敗を重ねてついにできたもの、クロワッサン。 シュークリームの時もずいぶんTrial & Errorをしたもんだけど、クロワッサンもかなり難敵だった。さて今回は数々の失敗体験も含めつつ、クロワッサンレシピをご紹介

1. 参考レシピは、
(1)ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート―サブリナを夢みて〈3〉
ルコルドンブルー東京校 / 文化出版局
ISBN : 4579206002




(2)「失敗しないクロワッサン作りのレシピとポイント!」(←魅力的タイトルだけど力及ばず失敗した私)

コルドンブルーのレシピシリーズは菓子作りでも愛用している。愛用の理由は、もちろん「こるどんぶるー」という名前につられてというのもあるけど、同じレシピでもほかのレシピより「ちょっとレシピが凝って」たり「出来上がりの写真がプロっぽく芸術的」だったりするから、普段作るお菓子よりちょっと一味違ったものと作りたい私の心をくすぐるレシピ。だけど、図解も少なく大雑把に説明してあるところもままあるので、お菓子を作りなれた人向けといえるだろう。初めて挑戦するなら、まずは他の図解たっぷり、コツも要所要所丁寧に書いてあるレシピで一度ならずとも挑戦した後に、こちらのレシピでレベルアップするといいかも。
ただし、クロワッサンに限って言えば、分量は上述の「失敗しないクロワッサンの~」とほとんどかわらなかった。唯一「生イースト」使っている点が違うだけ。

「失敗しないクロワッサン~」は、ぱっと見た感じ素人目にはわかりにくい分量表示だけど写真が多くて、クロワッサン作りのいろはを知らない私には非常にありがたかった。

2. ワタクシの失敗談
と、紹介したレシピにしたがって挑戦し、幾度となく石のように固いクロワッサンをつくるうちに もしやこれがいけなかったのかと思い当たるところがいくつもあったのでそのいくつかをご紹介。

(1)生地の「いいかんじ」のやわらかさ
これはパン作り全般に言えることだと思うのだけど、パンの生地には”いい具合のやわらかさ”が必要不可欠。この「いい具合」がわからず、毎回出来上がりが微妙に異なってしまうのが悩みの種。室温とか手の温度とかそういうのが毎度変わるから、生地も変わるんじゃないかと考えたこともあったけど、どうもそれ以前の問題だったみたい。

ケーキ作りでは、いったん生地がべチャットなるとそれはほぼ失敗を意味する。粉を足したりてんやわんやになったけっか、まずーいのができるというのが普通。その感覚が身にしみている私は、ついつい固めに生地を作っていたらしい。
しかし、パンに使用する強力粉に多く含まれるグルテンの威力はすごい。みるみるうちに水を吸い取り、べチャッとしちゃったかなとおもっても みるみる「もちっ」とまとまっていく。(これが快感になっている昨今)

私の経験だと 水または牛乳を加えてこね始めてから1分もしないうちにきれいにまとまってくるようでは、結果として少々固いようだ。この場合生地のやわらかさは、ぷくぷくしているけどつんとはりがあるイメージ程度、触り心地はとてもいいのだけど、焼き上がりはいまいちふっくらしない。こんなときは、すこしずつ水を足してあらためてこねることにしている
1、2分できれいにまとまるくらいがどうもふっくらやわらかく仕上がるみたい。こねあがった感じは、ぷくぷくしてしていて、やさしいはりがある感じです。(この感じを、言葉にするのはむずかしい!!)
5分以上たってもべたべたちまとまらないこともあるけど、これだとやわらかすぎる。わずかな望みを託して、一次発酵させてみても発酵してさらにスライム化が進むことになる。これは素人でも失敗とすぐわかった。

少ない経験なのだけど、この水の量はレシピに書いてある分量±数グラム程度の誤差なので、しっかり計量しましょうということなのかも。

余談ですが、よく料理では「耳たぶの固さで」というけれど、私の耳たぶが薄っぺらすぎるのか、これは私にとってちっとも参考にならない表現。うすっぺらい耳たぶを触るたびに思うけど、これじゃ固いよなってかんじ。もうちょっとやわらかいほうがよさそう。皆の耳たぶはもっとやわらかいのだろうか。

クロワッサンの生地も「このいい具合のやわらかさ」になると調子が良い。

(2)伸びてはみ出るバター
クロワッサンがあの層になるのは、シート状の生地と生地の間に織り込まれているから。で、このバターをシート状にするところからあたふたしたけど、織り込むときはもっとあわてた。
というのも、すぐバターが柔らかくなっちゃうんだよね。レシピを読むと 生地が温まるとバターが溶けてきてしまうので、生地を冷やしながらとかいてあるので、その通り毎度毎度30分くらい冷やしてやってるけど、あっという間に温まってしまう。これって私の手が熱いの!?

レシピの写真を見ると、とってもきれいにバターが織り込まれている。だけど、私のときたら、レシピにあるように バターがはみ出ずにきれいに織り込むことができない。生地を伸ばすと、昔給食でマーガリンを袋から搾り出したように むにょっとバターが生地の隙間からあふれてくる。そうなると 生地全体にも油がつくし、美しくない。そんなわけで、いつしか「バターが生地からはみ出ないように」ということばかりに集中し、結果として生地は薄く延ばされることなくほどほどでストップ。そうなると、とても厚い層のクロワッサンになってしまう。これではぱりぱりさくさくの薄い層にはならないよね。

そんな経験を踏まえ、思い切ってバターはみ出してもいいからと、えいっと伸ばしてみた。三日月形に形成前に最後のばすときはとくに薄めに。と、やっぱりこちらのほうが結果は良かった。
今は、はみ出したバターは、生地に戻せるものは戻して、戻せないものはクッキングぺーパーで惜しみなくふき取ることにしてる。

でも、もしかしたら そもそもバターシートに対して、それをつつみこむ生地が小さすぎるのかもしれない(一応バターシートの二倍強になるようにのばしているつもりなんだけど)。この点を改良したら新しい発見があるかも知れないと思っている。

かく言う私もまだまだ毎回コンスタントにパリパリさくさくクロワッサンができる自信はないので、まだコツがつかみきれてないのねー。今後試行錯誤してそのコツをつかみたいと思ってます。
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by kitaponnice | 2005-02-15 00:02 | パン工房@ATL

私のパン作りの歴史

1990年代   クロワッサンが作りたくて無謀にも挑戦。できたものはバターロールもどき。
その後     ケーキのみに専念。パンは難しいものときめつけ挑戦せず
2003年    フランス料理の先生にパンは簡単に作れるものだと教わるが、実践せず
2004年8月  ケーキの次はパンだと決意し、食パンから挑戦。意外にも一回で成功。  
2004年9月  アンパンに成功。ただし、できばえは毎回まちまち。いまいちこつがわからず
2005年1月  意を決してクロワッサンに挑む。石のようなクロワッサンに。
          それでも層になっているパンに感動。
2005年2月  念願のふっくらぱりぱりクロワッサンについに成功。感涙。

思えば長い道のりでござった。

長年ケーキばかりやってきたのだけど、パンには数々の新しさを発見してただただ感動する昨今。以下感動リスト
その1. 生地にしたときのイーストのいい香り。
その2. 発酵させると火も通さないのに自然に膨らむイースト。
その3. べチャットした生地がこねているうちに もちもちとしてひとまとまりになること
      (ケーキ作りでは一度水分を入れすぎたら粉を入れるしか修復方法がないのに)
      これは強力粉に多く含まれるグルテンという成分のおかげらしい。 グルテン最高。

ホント意外に簡単に作れます 皆様もお試しください。
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by kitaponnice | 2005-02-10 04:23 | パン工房@ATL